第660章 和启蒙老师一起做菜 (第1/2页)

    在听完了冯正明醋椒鱼汤爆螺片的各种烹饪细节后。

    京城饭店的厨师们，倒也没有藏着掖着，也把一些京城饭店的名菜介绍一下。

    其中郑成生介绍了一下京城饭店的翡翠虾球。

    “可能很多人做翡翠虾球，最难的点是那个虾球外面的绿色是怎么来的？”

    郑成生也是一点不藏私，把京城饭店翡翠虾球的细节说出来。

    “那个绿色啊，实际上是菠菜汁，但是呢，不是用菠菜汁，是把菠菜剁成泥，加水澥开放在锅里煮开了。

    煮开了之后，水的表面上会浮起一层深绿色的沫子，把那个给撇出来。

    然后用那个去给虾球染色，出来的翡翠虾球才能颜色青绿漂亮。

    就像是一颗一颗翡翠珠子雕刻的虾球。”

    光是这么说，自然是大家都不是很过瘾。

    所以接下来，高峰义让酒楼提供好食材，让冯正明和郑师傅分别进行一番烹饪。

    冯正明这边选择了一条海鲈鱼。

    郑成生为了显示出诚意，也是用现剥虾仁去做。

    然后在岛城海鲜大酒楼后厨里，出现了一个可能让很多人都意想不到的画面。

    京城饭店里都已经算是独当一面的大师傅。

    和冯正明、高峰义一起，在后厨里分别做起一些案台上的工作。

    要知道，这些平时在后厨里，很多都是交给学徒和年轻厨师去做。

    不过今天，大家明显都来了兴致。

    或许是因为冯正明这个全国烹饪大赛的全能状元在。

    所以京城饭店的厨师们，也都想要显示一下各自的基本功。

    大家一起动手，相互有那么一点点“攀比”的意思。

    而冯正明在动手的过程中，也是悄悄在观察那边郑成生。

    他发现，郑师傅在如今四十多岁年富力强的年龄，做起案台的工作那真是相当利落。

    前世冯正明看郑师傅视频跟着云学厨的时候。

    就对郑师傅相当标准的打荷工作印象深刻。

    不过拍摄视频的时候，郑师傅年龄已经不轻，而且也是有病，所以很多小细节不能做的非常好。

    可即便是那样，在视频里，郑师傅依然相当利落。

    无论是切配还是烹饪，郑师傅都绝对是一把好手。

    现在，郑师傅正当年，显然手上的基本功更是非常利害。

    冯正明第一次在基本功上感受到了压力。

    这个年纪的郑师傅确实处在巅峰。

    无论是烹饪上的基本功，还是在调味的精准性上。

    冯正明第一次见识到了一位真正顶尖大厨实力。

    郑师傅一个人，可以在不需要别人帮手的情况下完成一道菜。

    这真的是一位顶尖大厨应该要具备的实力。

    迅速把鲜活的大虾剥壳。

    虾仁取出来，在案板上用刀开背，去除虾线。

    整套动作行云流水一气呵成。

    那边菠菜叶子也已经煮好了。

    把虾仁先入底口，再上一层薄薄的浆，再把准备好的菠菜汁煮出来的绿色浮沫掺入其中，均匀的让每颗虾球表面都能包裹上。

    如此获得青绿色的虾球。

    接下来的烹饪手法看似简单。

    实际上对火候的把握，调味上的精确，尤其是勾芡的手法。

    每一步都蕴藏着相当多的细节。

    如果若是有一步做的不好。

    可能都无法把翡翠虾球这道菜完美呈现。

    冯正明在一旁看着，郑师傅娴熟的技法，简直挑不出一点问题。

    看过郑师傅的翡翠虾球，冯正明这边也迅速进行自己烹饪。

    取下两扇鱼rou，差不多要把带有鱼刺的部分片去。

    剩下的鱼rou，被冯正明片成相当薄的鱼片。

    然后入底口和上浆。

    给鱼rou片上一层薄薄的糊。

    之后再把鱼骨全部煮成奶白色的鱼汤。

    过滤出汤后，最后再把海螺rou取出来。

    把螺rou清理好，片成非常薄的螺片，并且用冰块给冷冻上。

    一切都准备好，冯正明接下来开始正式cao作。

    首先自然是要把鱼rou片汆烫熟了。

    螺片则几乎是过一遍滚水捞出。

    因为如果烫的稍微久，螺片都会非常老。

    接下来，是对鱼汤进行最后调味。

    醋和胡椒粉的比例是这道菜的关键。

    需要不断的品尝，确定最后的味道。

    尤其是胡椒粉，不能直接放在汤里，必须要先单独化开之后，再加入到汤里。

    调好了味道，把鱼片摆在汤碗中，再把鱼片一片一片在上面铺好。

    最后等鱼汤烧滚了之后，直接浇在螺片和鱼片上。

    再点缀上一些香菜，这道醋椒鱼汤爆螺片算是完成了。

    郑师傅那边翡翠虾球先完成。

    所以有时间过来看冯正明这边的烹饪细节。

    看到冯正明在众人一旁围观下，依旧相当沉稳把菜做出来。

    也是让郑成生更加欣赏冯正明。

    等到菜做好，在场厨师们也都给冯正明鼓掌。

    郑成生一边拍手鼓掌一边笑呵呵称赞：“不愧是我们的全国状元，这手艺真的好，各种细节都能把握非常好。”

    冯正明微笑回应；“谢谢郑师傅夸奖，我还是要多多跟各位学习的。”

    听冯正明还在谦虚，其他厨师们纷纷表示不用这样谦虚。

    “冯状元太谦虚，你这手艺我们哪里能让你学习什么？”

    “是啊，冯状元扎实基本功，还有对调味上的把握，尤其是火候的把控，都让我们很敬佩。”

    “这道菜，看似就是最后浇个热汤，可其中的细节真的很多。”

    “没错，给鱼片入底口和上浆。”

    “还有螺片的薄厚都很影响这个菜。”

    “关键螺片汤爆之前的过水，那可真是对火候把握的要求极高。”

    “是的，稍微过了一点，螺片的脆就真的无法保留。”

    郑成生笑呵呵地提醒：“你可以把螺片片的稍微厚一点，这样你过水的火候更容易掌握。”

    冯正明听了点点头：“是的，今天可能是有些紧张，所以片的时候没有注意，螺片确实给片的有点太薄。”

    在场厨师们都笑了起来。

    大家都很清楚，冯正明把海螺片的更薄，还能做出彩，更展现出他的实力。

    接下来，大家一起品尝了翡翠虾球和醋椒鱼汤爆