第1031章 到底是个什么人物 (第2/2页)

到荔枝来进行烹饪。

    付宇看了眼剥好的荔枝，很满意，转头开始切制猪rou。

    做这道菜，按照食谱上的要求，一定要选用夹心瘦rou，而且还要仔细的将所有的筋膜去掉，切成厚薄大小均匀的rou片。

    切好后，再把底味先码好，一定要去除猪rou本身的腥味。

    而在裹糊时，菜谱上标明用的是红薯淀粉。

    红薯淀粉和一般的淀粉不一样。

    红薯淀粉做出来比较滑，比较嫩。

    千里马后厨这边做滑rou时，也会特意选用红薯淀粉。

    这样做出来的滑rou色泽透明有光泽。

    而调粉时，食谱中还提到了一个窍门，就是用一半熟芡和一半生芡。

    在生芡里面加入熟芡，主要是让滑rou的色泽更亮。

    付宇看到这一步cao作时，顿时有种难以言喻的亲切感。

    想当初，他跟在赵猛身边打下手，赵猛吩咐他往芡粉中加热水时，他还有点没反应过来，毕竟一般芡粉在使用时，都是用凉水搅拌，而用热水就把芡粉给弄熟了，根本搅拌不开。

    尤其是使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所说的湿粉，在使用的时候简单搅拌。

    这都是当初在厨师学校念书那会儿，老师在课堂上传授的烹饪基础知识。

    结果当时赵猛却吩咐他用热水搅拌芡粉，付宇一时间以为自己听差了，或者赵猛口误，还特意多问了一句。

    也是这个时候，赵猛随口教了他一个做滑rou的窍门，就是调制芡粉时，要生熟两掺。

    付宇那会儿特别惊喜，没想到赵猛竟然会真的指导自己做菜的诀窍。

    也是从那一瞬间开始，他真心觉得赵猛这个平时总爱板着脸，脾气特别暴躁，看上去非常不好相处的大厨，其实私底下还是挺好的一个人。

    菜谱上面在猪rou的处理上，和付宇平时烹饪的手法相差不大，一些细节上的处理，付宇则全部按照食谱上的指示去做。

    平时煮rou片的cao作，付宇都是直接甩手给张金玉去做。

    眼下他却亲自做了煮制。

    平时接单，煮制的火候稍微大些，小些，其实只要顾客嘴不刁，不懂行，只要味道好吃，根本尝不太出来。

    不过眼下有任务跟着，付宇生怕在一些细节cao作上出现什么失误。

    眼下进度条都走到一半了，这时候要是失败了，他得多扼腕啊！

    以前在做煮制时，付宇都是凭借着自己的绝对手感和对于火候的掌控技能，完全凭感觉进行cao作。

    但是这一次，经典老味道食谱上面清楚的标明了做煮制时，水温要控制在90度，只有这时候煮制出来的rou片口感才最完美。

    付宇一边退后，由着张金玉麻利的上前做沥水cao作，一边在心里想着，原来刚才那种热水的状态，就是刚好90度。

    这种将虚无飘渺的手感变成数字化的感觉，莫名让他产生了一种自己非常专业的想法。

    付宇不由笑了笑，转头看到正兢兢业业做沥水的张金玉，随口指导了一句：“像这种煮制rou片的时候，要记住，在粉凝固以前是完全不能去搅动它的，而晃锅的时候，也最好是前后晃动。”

    张金玉顿时眼前一亮，他认真点点头。

    付宇说的是他平时做晃锅时，被不自觉忽略的cao作习惯。

    他也知道煮制时，在粉凝固前不能去搅动，但在晃锅时，他总是喜欢转锅。

    不过，这前后晃动和转锅的目的不都是为了怕rou片会粘锅吗？

    有什么特殊的区别？

    张金玉跟付宇相处了这么长时间，早就非常熟络了，他心下想着，嘴上自然而然的问了出来。

    付宇抬头看了张金玉一眼。

    张金玉顿时噤声！

    这种无语的眼神，虽然不像赵猛平时瞪人那样凌厉，但总让人有种自己很蠢的感觉。

    付宇说道：“咱们这个职业，是要在厨台前站上大半辈子的，你要是想干的年头长一点，平时就要注意保护好身体。转锅cao作会有损手腕，前后晃锅则要省力多了。”

    张金玉顿时恍然！

    原来是为了保护手腕。

    毕竟，厨师最长患的职业病之一，就是腱鞘炎。

    明白之后，张金玉顿时非常感动。

    没想到付宇对他这么好，不光指导他做菜，还这么关心他的身体。

    张金玉看着低头烹饪的付宇，目光越发的崇拜尊敬了。

    他仔细将沥好水的rou片放到凉水中过了一遍，这才放到空盆上沥水。

    直接将煮制好的rou片进行烹饪，口味上没什么影响，但这汤色就不好看了。

    付宇在闷头炒辣子，因为这道菜在菜谱上标明，要搭配糊海椒碟子。

    这种吃法还挺特别，付宇闻着带了焦糊味道的海椒，又随手往锅里加了精准用量的花椒在锅里低温小火翻炒。

    光出香味还不行，必须要颜色焙出棕色的样子，才可以出锅。

    付宇将炒好的海椒盛出来，转手递给张金玉，让他去剁碎。

    自己则拿着上桌用的精美料碗装了葱花和蒜末，等糊海椒剁制完成，撒上盐，再用热油淋一下。

    热油入碗的那一瞬，顿时激发出海椒、葱花和蒜的香味。

    这种糊海椒的做法，付宇还真是第一次尝试，北安这边并不兴这种吃法。

    但此时闻着这股蘸料的香气，倒是觉得焦糊的香味非常浓烈而浑厚。

    炸好了糊辣子，付宇将锅里放入猪油，然后爆香，不同于往常，这道菜在爆香时只加葱蒜和花椒。

    爆香后锅中兑水。

    正常煲汤时，都是食材炖制好后，再调味。

    但这道菜在cao作的顺序上，却刚好反了过来。

    锅里兑水后，先调味。

    水开后，捞出所有的调味食材。

    张金玉一边做捞制，一边看了眼摆在旁边的食材，忍不住说：“付厨，这又是荔枝，又是番茄的，这菜能好吃吗？”

    这味道多少有点迷啊！

    不过等下了滑rou之后，锅里的食材看着就明显丰富了。

    等出锅时，在汤面上装点些青菜叶子，原本略显寡淡的汤色，立马明亮起来。